Cosa bisogna sapere sulla soia

L’uomo è apparso sulla terra moltissimo tempo dopo che i vegetali e gli animali avevano colonizzato il pianeta, e ha dovuto imparare a sopravvivere in un mondo complesso, nel quale i vegetali per poter sopravvivere nella loro evoluzione avevano acquisito la capacità di produrre sostanze capaci di proteggerli dall’aggressione degli animali come insetti, rettili, volatili e altri. Così tutti gli animali hanno dovuto sviluppare la capacità di proteggersi a loro volta da questi sistemi difensivi spesso mortali sviluppati dalle piante attraverso bacche semi foglie radici eccetera. E l’uomo ha dovuto scoprire a sue spese quali fossero i cibi che gli consentivano di sopravvivere più a lungo e meglio, ed ancora oggi sta continuando a farlo in una realtà che cambia continuamente e che minaccia la sua sopravvivenza – anche se dovrebbe cominciare a proteggersi da se stesso!

Ovviamente ci sono alcuni cibi più adatti ed altri meno adatti all’uomo, anche se per la sua costituzione è evidente abbia affinità con il mondo vegetale. Fra questi frutti della terra, alcuni sono sicuri e possono essere assunti regolarmente, mentre altri sono in caso di necessità, ed altri ancora mai. Nei periodi in cui il cibo non era così disponibile per ragioni diverse – come guerre, siccità, carestie, pestilenze, malattie delle piante o invasioni di insetti – si sono mangiati in subordine i cibi vegetali meno adatti, che in certi casi si sono rivelati pericolosi ma almeno hanno consentito all’uomo di sopravvivere. Quando le emergenze sono durate troppo a lungo purtroppo resta sotto forma di tradizione ciò che è servito per la sopravvivenza e questo può far persistere anche le cattive abitudini facendo perdere la memoria del perché furono adottate.

La soia gialla è uno di questi alimenti. Si dice che la soia gialla sia coltivata dagli asiatici da millenni, ed è vero, usata però non come cibo ma come fertilizzante naturale del suolo per arricchirlo di azotati. Soltanto nel 264 a.C. fu sviluppato in Cina il processo di fermentazione che trasforma la purea di soia in una salsa, conosciuta col nome di miso, che è un condimento e non un alimento. In seguito, un alchimista cinese scoprì come coagulare la soia col clorato di magnesio, un sale di cui sono ricche alcune alghe, creando il tofu il formaggio di soia, mangiato dagli asiatici solo in piccole quantità e saltuariamente, salvo che nei periodi di carestia.

Le sostanze antinutrizionali che proteggono i vegetali dall’essere cibo animale sono presenti in tutti i legumi, in ceci, lenticchie, fagioli, e anche la soia contiene tossine e anti-nutrienti come per esempio un inibitore della proteasi cioè proprio dell’enzima che consente di digerire le proteine contenute. Ha anch’essa i fitati, i sali dell’acido fitico presenti in tutti i cereali e i legumi secchi, che bloccando la assimilazione dei minerali causa deficienza di calcio e zinco, ma che hanno anche il vantaggio di avere modeste quantità delle proprietà antitumorali. Contiene lectine e saponine, che provocano dei disturbi gastrointestinali. Per fortuna la cottura e l’ammollo riducono la presenza di questi fattori antinutrizionali.

Gli effetti sulla salute della soia gialla sono estremamente diversi da quelli della soia verde, il cosiddetto fagiolo Mung, e della soia rossa, che sono considerati molto più interessanti nutrizionalmente e più sicuri, mentre gli altri tipi di soia si possono assumere con attenzione occasionalmente ascoltando le proprie reazioni biologiche.

Per la presenza nella soia gialla di isoflavoni, fitoestrogeni vegetali contenuti in alte dosi che inibiscono l’attività tiroidea, una dieta a base di soia può creare gravi disturbi alla tiroide. Questo fito-ormone può disturbare lo sviluppo sessuale dei lattanti nutriti con polveri a base di soia al posto del latte materno. Nei bambini, l’estrogeno vegetale assunto in eccesso può contrastare la crescita dei testicoli, e la quantità di sperma nell’adulto, mentre nelle bambine può causare una maturazione sessuale precoce con problemi ginecologici nella vita adulta dalla amenorrea alla mancanza di ovulazione. L’infertilità delle vacche nutrite con troppa soia è un fenomeno ben noto agli allevatori, e anche il bestiame alimentato con soia deve avere un’aggiunta di minerali vitamine e metionina altrimenti gli animali perdono peso.

L’olio di soia quando aumentando la presenza di Omega 6 nell’organismo, se non controbilanciata dagli Omega 3 potrebbe portare all’aumento dei rischi cardiovascolari.

Inoltre, come accade per qualunque cibo altamente proteico, la bistecca o lo spezzatino di soia, il latte di soia e il formaggio di soia sono spesso acidificanti e inducono una perdita di minerali organici, soprattutto calcio il magnesio.

Fino a dieci anni fa in Italia l’uso della soia nella dieta settimanale era davvero minimo. Negli ultimi anni il legume ha avuto un’impennata incredibile di popolarità.

Oggi noi ne mangiamo quantità estremamente più importanti, anche quando non lo sappiamo, perché è aggiunta un po’ ovunque come legante, e soprattutto perché la sua proteina viene anche testurizzata per ricavarne un cibo che ha sapore e apparenza della carne di manzo o di pollo, creata con procedimenti industriali piuttosto allarmanti attraverso i quali la farina di soia depurata dal suo grasso viene spremuta in macchine da estrusione. Forse il consumo di questi prodotti quando di origine industriale diminuirebbe se si conoscessero i procedimenti industriali utilizzati per ottenerli: la procedura per testurizzate la soia e per produrre attraverso l’estrusione le bistecche di soia altera totalmente la struttura primaria secondaria e terziaria delle proteine, generando qualcosa che in realtà non potrebbe nemmeno più essere definito soia.

Uno dei motivi per cui le persone oggi stanno sostituendo la carne con le bistecche di soia estrusa vanno ricercati nel tentativo di compensare la mancanza di sostanze animali a cui si era assuefatti ne mancano persino le tossine generate dalla loro assunzione. Così tutti i prodotti di soia trasformati dall’industria diventano per la persona una fase in fase di disintossicazione una droga di transizione, perché un vegetariano o un vegano neofita attratto da questi cibi potrebbe non essersi ancora liberato dalla memorie contenute nelle tossine della carne – cioè putrescina cadaverina acidi urici sostanze chimiche ormonali di sintesi antibiotica eccetera – che sono capaci di rimanere intrappolati nelle cellule dell’organismo e nella matrice creando memorie, e crisi di astinenza che cesseranno quando ci sarà stato un completo rinnovamento della situazione dell’organismo.

Le preparazioni a base soia sugli scaffali dei supermercati in genere contengono grassi idrogenati, additivi per il sapore, dolcificanti per rendere appetibili questi prodotti alimentari. Parliamo di alimenti per bambini, gelati, dolci, minestre, piatti pronti, pizze surgelate, spalmabili, lecitina, salumi e anche pane.

Ma va detto che l’assunzione di modeste quantità di cibi a base di soia non ogm e non sottoposti a trattamenti industriali nell’ambito di una dieta regolare sono associati a livelli favorevoli di colesterolo, e gli isoflavoni ad attività fitoestrogenica presenti nelle formulazioni per l’infanzia a base di soia se in quantità moderate non causano effetti negativi su crescita sviluppo e funzione riproduttiva, non essendoci differenze nello sviluppo fisico e mentale in questi bambini.

Sicuramente è tassativo riferirsi almeno a prodotti biologici e non ogm: l’81% dei raccolti di soia è OGM e di questa l’85% diventa mangime per animali e finisce inevitabilmente nella carne e nel latte di chi si nutre di questo cibo. La Corte di giustizia europea nel 2017 ha evidenziato la necessità che sia reso manifesto il rischio per la salute umana, degli animali e per l’ambiente delle colture geneticamente modificate. La soia ogm è un potente allergenico che può causare diarrea disturbi simili al raffreddore e difficoltà di deglutizione: è fra gli otto principali allergeni più diffusi al mondo soprattutto in relazione al fatto che è stata modificata geneticamente e una delle sue sedici proteine, quella più sospettata di essere allergenica, risulta più presente nella misura del 30% in più. Con la imponente immissione in commercio di prodotti basati sulla soia sono aumentate le reazioni allergiche e i casi documentati di ritiro di certi prodotti dal commercio.

La tracciatura diventa molto importante, e se è sempre la quantità di questo legume nella alimentazione a fare la differenza, resta aperto anche un altro fronte caldissimo oltre a quello degli Ogm: quello della distruzione di foreste e della biodiversità.

Quella della soia è una pianta che ha straordinaria necessità di acqua e terra. La maggior parte della soia Ogm arriva dal Brasile e dagli Usa, e in Italia per anni ne è stata fatta massiccia importazione, ma oggi è proprio l’Italia il primo produttore in Europa. La soia dopo l’allevamento bovino è il secondo responsabile al mondo del consumo eccessivo di acqua e terreno, e della deforestazione che porta alla distruzione della biodiversità. Ogni anno si stima che, per far spazio a nuove coltivazioni intensive di soia e di altri prodotti come il caffè, spariscano 10 milioni di ettari di foreste. E siano sotto minaccia di sparizione zone di straordinaria biodiversità, com’è il Cerrado brasiliano che contiene da solo il 5% delle specie di piante e animali di tutto il pianeta. La soia sta creando un problema urgente rispetto alla sostenibilità ambientale della sua produzione. Successo e fama si pagano cari e richiedono un piano alternativo urgente.

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